Pulled Pork im Kugelgrill

Wie macht man eigentlich ein Pulled Pork im Kugelgrill? Pulled Pork gehört neben dem Beef Brisket zur Königsdisziplin beim BBQ. Mit diesem Bericht möchte ich euch zeigen, dass Pulled Pork eigentlich gar nicht so schwer ist, wenn man ein paar Dinge beachtet.

Häufig werde ich gefragt, wie man ein Pulled Pork macht und was man dabei beachten muss. Da ich in den letzten Jahren schon einige hundert Kilogramm Pulled Pork zubereitet habe, habe ich mich dazu entschlossen diesen Leitfaden zu schreiben. Dabei gehe ich detailliert auf die Zubereitung im Holzkohle-Kugelgrill ein. Warum Kugelgrill? Ganz einfach, der Kugelgrill ist der wohl am häufigsten genutzte Grill und auch ich habe mein erstes Pulled Pork auf dem Kugelgrill gemacht. Wer ein Pulled Pork auf dem Kugelgrill meistert, der bekommt es auch auf (fast) jedem anderen Grill hin.

Was ist eigentlich Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein klassisches amerikanisches BBQ-Gericht. Neben Beef Brisket und Spareribs gehört es zur „Holy Trinity“ (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. Als Fleisch verwendet man gewöhnlich Schweinenacken oder Schweineschulter. Pulled Pork ist ein Vertreter des Low&Slow-Garens. Es wird bei niedrigen Temperaturen zwischen 100 und 130 Grad Celsius klassischerweise im Smoker oder Kugelgrill zubereitet. Durch die Zugabe von Räucherholz bekommt es den typischen Barbecue Geschmack. Aufgrund der langen Garzeit (ca. 12-18 Stunden) bei niedriger Temperatur löst sich Fett- und Bindegewebe nach und nach auf und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird. Am Ende der Garzeit, wenn eine Kerntemperatur von 88-95 Grad Celsius erreicht ist, zerfällt das Fleisch fast von selbst und es kann leicht zerrupft (englisch „to pull“: ziehen, zupfen) werden. Serviert wird Pulled Pork üblicherweise auf einem Hamburgerbrötchen mit Coleslaw und einer BBQ-Sauce.

Was brauchen wir alles für Pulled Pork?

In erster Linie viel Zeit und Geduld, denn die Zubereitung von Pulled Pork nimmt viele Stunden in Anspruch. Wir sprechen hier von einem sogenannten „Long Job“. Das Fleisch liegt in der Regel 10-15 Stunden (wenn es schlecht läuft auch länger) auf dem Grill. Allerdings sollte man sich davon nicht abschrecken lassen, denn wenn der Grill einmal richtig eingeregelt ist, läuft es von alleine und man muss nicht die ganze Zeit dabei bleiben.

Das Wichtigste ist natürlich ein adäquates Grillgerät.

Wir brauchen einen Grill, mit dem man indirekt grillen kann. Mindestvoraussetzung ist da ein Kugelgrill, auf den ich mich in diesem Beitrag beziehe. Die Zubereitung ist aber auch in anderen Grills, wie einem Smoker, Keramikgrill, Holzpelletgrill oder in einem Gasgrill mit ausreichend großer indirekter Zone möglich.

Empfehlenswert sind Kugelgrills mit einem Durchmesser von 57cm, die eine vernünftige Zuluftregelung haben, wie zum Beispiel der 57er Weber Kugelgrill, welcher auch der beliebteste und meistverkaufte Kugelgrill ist. Auch ich habe mit einem 57er Weber Kugelgrill begonnen intensiver zu grillen und meine ersten Pulled Pork-Versuche und Erfolge habe ich mit diesem Grill gemacht. Empfehlenswert ist hier der 57er Weber Mastertouch GBS in der Special Edition

Sehr wichtig ist auch der Brennstoff.

Wir brauchen langanhaltende, konstant niedrige Temperaturen über viele Stunden. Das gelingt nur mit wirklich guten Holzkohlebriketts. Ich habe hier sehr gute Erfahrungen mit Grillis von Profagus und mit Kokoko Eggs von McBrikett gemacht. Die Brennstoffe von Profagus und McBrikett sind hier als Referenz anzusehen. Nicht empfehlenswert sind Braunkohlebriketts (z.B. Grillprofi), da sich Braunkohlebriketts schwerer entzünden lassen.

Um den typischen BBQ-Geschmack und das Raucharoma ans Grillfleisch zu bekommen, braucht man Räucherholz. Für intensiven Rauchgeschmack sind die Holzarten Mesquite und Hickory empfehlenswert. Für ein dezentes Raucharoma sind Obsthölzer wie Apfel oder Kirsche ideal. Ich mische auch gerne Hickory mir Apfelholz Chunks.

Eine Tropfschale – entweder als Einwegprodukt (wie zum Beispiel von Weber) – oder besser eine wiederverwendbare Tropfschale aus Edelstahl gehört auch zur Grundausstattung für die Zubereitung von Pulled Pork im Kugelgrill.

Außerdem benötigen wir ein Thermometer, um die Kerntemperatur im Fleisch und auch die Temperatur im Grill zu messen. Das aktuell beste Grillthermometer am Markt ist das Maverick ET-733, welches über Funksender und Funkempfänger, sowie zwei Temperaturfühler (einer für das Grillgut, einer für den Grill) verfügt. Der Empfänger hat eine Reichweite von bis zu 100 m, so dass man entspannt von der Couch die Temperaturen am Grill verfolgen kann. Man kann Mindest- und Höchsttemperaturen einstellen und das Thermometer gibt Alarm, sobald diese Temperaturen erreicht sind.

Ein zuverlässiges Thermometer wie das Maverick ET-732 ist ein wichtiges Hilfsmittel für ein gelungenes Pulled Pork.

Brauche ich wirklich ein Thermometer mit zwei Fühlern?

Das Deckelthermometer im Kugelgrill zeigt zwar auch die Temperatur in der Kugel an, jedoch am höchsten Punkt. Die Hitze der Holzkohle Briketts steigt nach oben und dort oben im Deckel ist die Temperatur deutlich höher als direkt auf dem Rost. Es ist nicht ungewöhnlich, dass auf Rosthöhe 30 Grad weniger Temperatur ist, als das Deckelthermometer anzeigt. Daher empfiehlt es zwingend auf Rosthöhe zu messen, denn da liegt ja auch unser Grillgut. Man sollte den Temperaturfühler für den Garraum daher in unmittelbarer Nähe des Grillgutes platzieren. Ein Thermometer wie das Maverick ET-733 ist daher ein mehr als sinnvoller Zubehörartikel.

Wenn wir das Fleisch auch von innen würzen möchten, wird eine Marinadenspritze benötigt. Ein empfehlenswertes Produkt ist hier beispielsweise die Marinadenspritze von Rösle.

Wenn der passende Grill und das benötigte Zubehör vorhanden sind, sollte man sich Gedanken um die Fleischauswahl machen. Grundsätzlich kann man Pulled Pork aus nahezu jedem Stück Schweinefleisch machen. In den USA wird es auch häufig in großen Smokern aus dem ganzen Schwein (Whole Hog) gemacht. Das klassische Stück in den USA ist der sogenannte Boston Butt. Dabei handelt es sich um die Schweineschulter mit Nacken Anteil. In Deutschland ist dieser Zuschnitt eher unbekannt und wenn ihr euren Metzger danach fragt, werdet ihr vermutlich nur Achselzucken zu sehen bekommen. Es gibt ein paar Onlineshops, wie beispielsweise Otto Gourmet, die diesen Zuschnitt relativ hochpreisig anbieten.

Üblicherweise wird in Deutschland Schweinenacken oder Schweineschulter für Pulled Pork genommen. Die Einen schwören auf die Schulter, die Anderen bevorzugen Nacken. Das ist letztendlich Geschmackssache. Ich bevorzuge generell Schweinenacken, da die Schulter häufig zu mager und das Fleisch zu langfaserig ist. In meinen Versuchen ist die Schulter nie so saftig gewesen wie ein Nacken.

Man sollte bei der Fleischauswahl darauf achten, dass man ein gut durchwachsenes Stück mit einer schönen Marmorierung bekommt. Je gleichmäßiger das Fleisch mit Fett durchzogen ist, je saftiger und besser wird das Pulled Pork. Ich nehme in der Regel Schweinenacken mit einem Gewicht von 2,5-2,8 kg.

Natürlich kann man auch aus kleineren Stücken Pulled Pork machen. Allerdings hat man bei Pulled Pork einen Garverlust von 30-40%. Es ist also nicht ungewöhnlich, wenn von einem 2,5 kg schweren Schweinenacken nach 15 Stunden auf dem Grill nur 1,5-1,8 kg übrig bleiben. Ausserdem bekomme ich oft die Frage gestellt, ob es nicht deutlich schneller geht, wenn man kleinere Stücke um 1-1,5 kg nimmt. Sicherlich sind kleine Stücke etwas schneller fertig. Jedoch kann man nicht davon ausgehen, dass man die Garzeit halbieren kann, wenn man ein Stück Nacken nimmt, das nur halb so schwer ist wie ein Großes. Kleinere Stücke trocknen auf dem Grill auch schneller aus. Daher ist es aus meiner Sicht nicht empfehlenswert, Stücke unter 2 kg zu nehmen.

Ein gut durchwachsener Schweinenacken ist ein ideales Ausgangsprodukt für Pulled Pork

Mit oder ohne Knochen?

Man kann Schweinenacken (oder auch Schulter) mit und ohne Knochen bekommen. Auf das Endergebnis hat es wenig Einfluss. Ich bevorzuge jedoch Schweinenacken ohne Knochen, da es hier einfach mehr Kruste beim fertigen Pulled Pork gibt. Nehme ich einen Schweinenacken mit Knochen, kann ich den Knochen am Ende der Grillzeit zwar problemlos vom Fleisch ziehen, aber dann fehlt mir auch ein Großteil der leckeren Kruste. Und die Kruste ist das Beste beim PP!

Standard-Schwein oder Edelschwein wie Stauferico, Buntes Bentheimer, Ibérico, Mangalitza oder Duroc?

Grundsätzlich ist es immer empfehlenswert ein möglichst hochwertiges Ausgangsprodukt zu nehmen. Wenn ich ein Schweine-Nackensteak grille, schmecke ich einen deutlichen Unterschied zwischen einem Edelschwein, wie Ibérico gegenüber einem normalen Nackensteak vom Hausschwein.

Allerdings ist das beim Pulled Pork eher selten so. Ich habe bereits Pulled Pork vom Duroc-Schwein und vom Bunten Bentheimer gemacht. Und wenn ich ehrlich bin, muss ich sagen: Der Unterschied zum „Standardschwein“ ist minimal. Für mich eigentlich kaum wahrnehmbar. In einer Blindverkostung würde ich den Unterschied vermutlich nicht schmecken. Für mich habe ich hier die Entscheidung getroffen: Pulled Pork vom Edelschwein lohnt sich für mich nicht. Ich esse die Edelschweine lieber als gegrilltes Steak oder als Braten am Stück, jedoch nicht mehr komplett low&slow gegart bis zum Zerfall. Dafür ist mir das Fleisch schlichtweg zu schade.

Das Pulled Pork würzen (Rub auftragen, injizieren)

Wenn wir das passende Stück Fleisch für unser Pulled Pork gefunden haben, kann die Vorbereitung beginnen. Ich mache das in der Regel 24h bevor ich anfange zu grillen. Zunächst wird das Fleisch gewürzt. Dabei wird ein trockener BBQ-Rub auf das Fleisch aufgetragen. Einfach den Rub auf das Fleisch auftragen und rundherum ein wenig einmassieren, so dass alle Stellen großzügig mit Rub bedeckt sind. Die Feuchtigkeit vom Fleisch sorgt dafür, dass der Rub hält. Das Fleisch muss vorher nicht mit Senf oder Öl eingepinselt werden. Wenn das Fleisch gewürzt ist, vakuumiere ich es in der Regel und lagere es noch für 24h im Kühlschrank. Hat man kein Vakuumiergerät, kann man das Fleisch auch in Frischhaltefolie einwickeln.

Ein guter Allround-Standard-Rub ist beispielsweise Magic Dust, den man sich beispielsweise nach diesem Rezept selber mischen kann. Wer nicht selber mischen möchte kann ihn auch fertig kaufen, beispielsweise von Ankerkraut. Dort gibt es sehr gute Rubs mit klangvollen Namen wie „Pull that Piggy“, „Tennessee Teardown“ oder „Hamburg Gunpowder“.

Welchen Rub man letztendlich nimmt ist Geschmackssache. Probiert einfach unterschiedliche Rubs aus und findet euren Favoriten. Pulled Pork mit „Pull that Piggy“

Der Rub gewürzt das Fleisch jedoch nur von außen und man schmeckt die Würzung später nur an der Kruste. Daher kann man das Fleisch zusätzlich von innen mit einer flüssigen Marinade würzen, die man mit einer Marinadenspritze in das Fleisch spritzt. Die Injektion dient nicht nur zum Würzen, sie soll das Fleisch auch feucht und saftig halten.

Folgende Injektionsmarinade verwende ich gerne:

• 3/4 Tasse Apfelsaft
• 1/2 Tasse Wasser
• 1/2 Tasse Zucker
• 1/4 Tasse Salz
• 2 Esslöffel Worcestershire Sauce
• (die Zutaten einfach zusammenrühren, bis sich alles aufgelöst hat)

Wenn man sich für eine Injektion entscheidet, sollte man die Marinade jedoch vor dem Auftragen des BBQ-Rubs in das Fleisch spritzen, denn ansonsten wird es eine recht matschige Angelegenheit, wenn die Marinade auf den trockenen Rub trifft.

Wenn das Fleisch fertig gewürzt ist, vakuumiert man es und lässt es einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Falls du kein Vakuumiergerät hast und die einen Vakuumierer kaufen möchtest, schaue doch mal in meine Vakuumierer-Kaufberatung. Hat man kein Vakuumiergerät, kann man das Fleisch auch ein Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Ob man das Fleisch 2 Tage, 1 Tag, 10 Stunden, 5 Stunden oder nur 1 Stunde vor dem grillen würzt ist aber auch nicht entscheidend. Ich mache es aus Gewohnheit meistens einen Tag vorher. Der Schweinenacken wird vakuumiert und über Nacht im Kühlschrank gelagert

Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind geht es endlich an den Grill. Während das Fleisch im Kühlschrank durchzieht, bereite ich den Grill vor. Im Kugelgrill empfiehlt sich die sogenannte Minionring-Methode. Mit der Minion-Methode kann man den Kugelgrill bis zu 20 Stunden auf Temperaturen zwischen 110-130 Grad halten, ohne Briketts nachlegen zu müssen.

Unter dem Fleisch platziert man eine mit Wasser gefüllte Tropfschale. Das Wasser in der Tropfschale sorgt zwar auch für eine feuchte Atmosphäre im Kugelgrill, dient aber in erster Linie dazu, dass der Grill nicht durch herunter tropfendes Fett und Fleischsaft eingesaut wird. Wenn der Grill auf die gewünschte Temperatur eingeregelt ist und etwa 45-60 Minuten stabil läuft, legt man das Fleisch auf.

Entlang des Minion-Ringes legt man noch Räucherholz. Ich empfehle hier ungewässerte Hickory-Chunks von Axtschlag. Bitte keine gewässerten Chips oder Ähnliches, denn wir wollen ja Raucharoma am Fleisch haben und nicht mit Wasserdampf smoken.

Gewässerte Chips sorgen für eine unsaubere Verbrennung und es „qualmt“. Dadurch kann ein beissender Rauchgeschmack entstehen. Einen Smoker befeuert man ja auch schliesslich mit trockenem, abgelagertem Holz um eine möglichst saubere Verbrennung zu haben.

Zuletzt wird das Fleisch mit dem Maverick-Thermometer „verkabelt“ und der Deckel des Kugelgrills geschlossen. Wenn der Kugelgrill jetzt richtig eingeregelt und gute Briketts verwendet wurden, sollte der Grill problemlos 15 Stunden und länger laufen, ohne das man etwas tun muss, geschweige denn Kohle nachlegen zu müssen.

Wie lange dauert ein Pulled Pork eigentlich?

„Ein Pulled Pork dauert so lange bis es fertig“ – Diesen Spruch hört man immer wieder.

„Zwischen 12-24 Stunden“ – ist eine gängige Aussage.

Als ich mein erstes Pulled Pork auf dem Kugelgrill gemacht habe, habe ich auch mit dem Schlimmsten gerechnet. Es war nach 15,5 Stunden fertig. Das Nächste war nach 16 Stunden fertig. Dann war es nach 15 Stunden fertig. Ich komme beim Kugelgrill in der Regel eigentlich immer mit 14-16 Stunden aus. Dabei habe ich dann eine relativ konstante Garraumtemperatur von 120 Grad (+/- 5 Grad).

Ich kenne genug Leute, die „quälen“ ihr Fleisch durch Gartemperaturen um 100-105 Grad. Dann ist es auch kein Wunder wenn ein Pulled Pork 20-24 Stunden dauert. Man kann es mit low & slow auch übertreiben.

Die Plateauphase und die „Texas Crutch“

Wenn ihr euer erstes Pulled Pork macht und dabei regelmäßig auf die Kerntemperatur des Fleisches achtet, werdet ihr euch wahrscheinlich wundern, wie schnell die Kerntemperatur am Anfang steigt. Innerhalb von 3-4 Stunden sind 70 Grad erreicht. Die Reaktion ist dann meistens: „Hilfe, mein Pulled Pork ist zu schnell fertig!“.

Keine Sorge, denn ab ca. 70 Grad Kerntemperatur kommt es zur sogenannten Plateauphase (im englischen auch „Stall“ genannt). In dieser Phase ist es möglich, dass die Temperatur über mehrere Stunden (3-4 Stunden sind möglich) stagniert und ggf. sogar fällt. Keine Sorge, das Thermometer ist nicht kaputt wenn es über 3 Stunden bei 72 Grad verharrt.

Häufig wird behauptet, dass in dieser Phase Fett und Bindegewebe zersetzt wird. Das ist jedoch nur bedingt richtig. Das passiert zwar auch in der Plateauphase, aber der Grund für die stundenlange Plateauphase ist schlichtweg Verdunstungskühlung. In dieser Phase fängt das Fleisch an zu schwitzen und Feuchtigkeit verdunstet. Dabei kühlt sich das Fleisch ab. Ihr kennt das ja vielleicht aus dem Sommer: Es ist heiß, wir fangen an zu schwitzen und der Schweiß kühlt uns ab. Genau das gleiche Prinzip sorgt für die Plateauphase. Erst wenn die Feuchtkugeltemperatur weit genug runter ist, steigt die Kerntemperatur wieder an und die Plateauphase ist überwunden.

Mit der Texas-Krücke (Texas Crutch) kann man die Plateauphase unterbinden und das Pulled Pork beschleunigen.

Packt man das Fleisch zu Beginn der Plateauphase (ab etwa 74 Grad Kerntemperatur) in Alufolie und verschließt die Folie komplett dicht, wird die Plateauphase übergangen und das Pulled Pork wird einige Stunden eher fertig. Innerhalb der Alufolie gibt es keine Verdunstung, daher kühlt das Fleisch auch nicht ab und es ist schneller fertig. Im Gegensatz zum Brisket nutze ich beim Pulled Pork jedoch so gut wie nie Alufolie.

Der schwarze Meteorit – Moppen oder nicht?

Anfänglich habe ich mein Pulled Pork gemoppt. Doch irgendwann habe ich festgestellt, dass mir die Kruste pur ohne Moppsauce deutlich besser schmeckt. Durch zuckerhaltige Moppsaucen wird das Pulled auch meistens schwarz. Diese schwarzen „Meteoriten“ sind eigentlich üblich. Doch ich sage: Ein gutes Pulled Pork muss nicht pechschwarz sein! Eine dunkelbraune, mahagonifarbene Kruste schmeckt deutlich besser als eine pechschwarze Kruste. Daher mein Tipp: Kleistert das Pulled Pork nicht mit zuckerhaltigen Moppsaucen zu. Das Moppen ist beim Pulled Pork eigentlich gar nicht erforderlich. Das gepullte Fleisch wird später meist eh mit einer BBQ-Sauce vermischt.

Das perfekte Pulled Pork ist dunkelbraun und kein schwarzer Meteorit

Wenn das Pulled Pork zu früh fertig ist

Da man Pulled Pork meistens nicht auf die Minute timen kann, besteht die Möglichkeit es warm zu halten. Ich nehme den Schweinenacken meist bei einer Kerntemperatur von 93-95 Grad vom Grill. Das Fleisch ist dann butterweich und zerfällt schon fast von selbst. Man kann es jetzt direkt pullen, oder aber man wickelt es in Alufolie und hält es warm. Ich habe das Fleisch so schon problemlos 6-7 Stunden in einer Isolierbox mit Wärmflaschen warm gehalten. Zumindest eine Ruhephase von etwa einer Stunde in Alufolie sollte man dem Fleisch gönnen, bevor man es pullt. Gefühlt ist es dann deutlich saftiger, als wenn man es sofort zerrupft, wenn es vom Grill kommt.

Das Pulled Pork wird zerrupft

Nach der Ruhephase gibt man es in eine Schale und zerrupft es. Das geht problemlos mit zwei Gabeln, oder man nimmt die sogenannten BBQ Claws, mit denen man große Fleischstücke sehr schnell zerteilen kann.

Typischerweise isst man Pulled Pork in einem Hamburgerbrötchen mit Cole Slaw und BBQ-Sauce. Sehr lecker sind auch Pulled Pork Wraps. Erlaubt ist was schmeckt.

Pulled Pork

Portionen: 12

Vorbereitung: 1 Stunde

Kochzeit: 10 - 18 Stunden

Wartezeit: 1 -2 Stunden

Zutaten

• 1 Schweinenacken (möglichst groß 2,5 - 3 kg)

Der Rub (z.B. Magic Dust)

• 1/2 Tasse Paprikapulver (mild)
• 1/4 Tasse Salz
• 1/4 Tasse brauner Zucker
• 2 TL Senfpulver
• 1/4 Tasse Chilipulver
• 1/4 Tasse Kreuzkümmel
• 2 TL schwarzer Pfeffer (gemahlen)
• 1/4 Tasse Knoblauchpulver
• 2 TL Cayennepfeffer

Die Injektion (optional)

• 3/4 Tasse Apfelsaft
• 1/2 Tasse Wasser
• 1/2 Tasse Zucker
• 1/4 Tasse Salz
• 2 EL Worcestershire Sauce

Anleitungen

BBQ-Rub (z.B. Magic Dust) großzügig auf den Schweinenacken auftragen, ggf. mit der Injektion von innen würzen (optional) und mindestens 1 Stunde einwirken lassen.

Grill auf 110-130 Grad einregeln und Schweinenacken indirekt grillen. Dabei Räucherholz auf die Glut legen um den typischen Rauchgeschmack zu erhalten. Mit Grillthermometer die Kerntemperatur überwachen. Das Pulled Pork ist fertig, wenn das Fleisch butterzart ist und fast von selbst zerfällt. Die ist in der Regel bei einer KT von 93-95 Grad C der Fall.

Das Fleisch kann jetzt direkt gepullt werden oder aber problemlos mehrere Stunden in Alufolie gewickelt warm gehalten werden. Das geht am besten in einer Isolierbox mit Wärmflaschen oder auch im Backofen bei 60 Grad. Bevor man es zerrupft, sollte man dem Fleisch zumindest eine Ruhephase von 60 Minuten gönnen, da es dann saftiger wird.

Mit Coleslaw und Hamburgerbrötchen und BBQ-Sauce servieren.

im Original von: Thorsten Brandenburg https://bbqpit.de/pulled-pork-im-kugelgrill